Ganache

Nachdem ich schon ein paar Anfragen zur Ganache bekommen habe, schreib ich euch das Rezept mal auf.
Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne, Schokolade und ggfs. weiteren Zutaten.



Ganache

Für eine Ganache erhitze ich die Sahne und gebe sie über die gehackte Schokolade/Kuvertüre, ein paar Minuten stehen lassen und dann mit einem Löffel glatt rühren. Sollten noch kleine Schokostückchen zu erkennen sein, kurz mit einem Pürierstab homogenisieren, dabei den Stab in der Schokolade halten damit nicht zuviel Luft eingearbeitet wird.

Verhältnis Sahne-Schokolade zum Einstreichen einer Torte

200 ml Sahne - 200 g Zartbitter Schokolade
200 ml Sahne - 400 g Vollmilch Schokolade, Kaffee Schokolade
200 ml Sahne - 600 g weiße Schokolade

Zum Einstreichen einer Torte, die Ganache über Nacht an einem kühlen Ort stehen lassen, sie sollte zum verarbeiten eine Konsistenz wie Nutella haben.

Verhältnis Sahne-Schokolade zum Füllen einer Torte oder für Cupcakes

200 ml Sahne - 100  g Zartbitter Schokolade
200 ml Sahne - 200 g Vollmilch Schokolade

Die Ganache über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen mit einem Rührgerät luftig aufschlagen. Achtung, nicht zu lange schlagen, dann trennt sich das Fett ! Wenn die Ganache heller wird hat sie die richtige Konsistenz. Jetzt muss man schnell arbeiten, denn die Ganache wird sehr schnell fest und lässt sich dann nicht mehr verstreichen !




Variationen:

  • Instant Kaffeepulver in der Sahne mit aufkochen
  • 100 g Nougat mit der Schokolade schmelzen
  • Vanilleschoten-Extrakt zur Sahne geben
  • 100 g Zartbitter Schokolade + 400 g Kinderschokolade 
  • Zitronenganache: etwas Zitronensäure zur weißen Ganache geben

Wie man eine Torte sauber und mit scharfen Kanten einstreicht zeige ich euch hier.

Süße Grüße, Nicole



Kommentare:

  1. Hach, was würde ich dafür geben so toll backen zu können. ich habs schon so oft versucht, aber mein Ergebnis kommt nicht mal ansatzweise an deine Kunst ran :-(

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    1. Übung mach den Meister !
      Einfach weiter probieren !

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  2. Welche Kuvertüre verwendest du? Dunkle Ganache gelingt mir immer, aber die weiße wird jedesmal eine Katastrophe, trotz 600g weiße Kuvertüre =( Die bleibt einfach nicht dauerhaft fest und wird super schnell weich.

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    1. Dann probier es mal mit 200 ml Sahne zu 800 g weißer Kuvertüre.
      Ich nehme am liebsten die aus der Metro, alternativ vom Edeka.

      Viele Grüße
      Nicole

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  3. Hallo Nicole,
    Kannst du mir sagen, ob es schlimm ist wenn die Granache (zum EInstreichen) länger als nur eine Nacht im Kühlschrank steht? Ich würde den Kuchen und die Granache Donnestag-Abend machen, Freitag-Nachmittag überziehen (2 Mal) und dann Freitag-Abend eindecken. Ist das so okay oder wird die Granache dann zu hart?
    Danke schon mal.
    LG

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    1. Hallo,

      das ist kein Problem, wenn sie zu fest zu einstreichen ist, wenige Sekunden in der Mikrowelle erhitzen und gut durchrühren.

      Viele Grüße
      Nicole

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  4. Hallo,
    Reicht das Rezept zum einstreichen für eine 26cm torte? Oder muss ich das Rezept verdoppeln?
    Liebe grüße,Dagmar

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    1. Hallo Dagmar,

      ja, das reicht für eine Torte.

      Viele Grüße
      Nicole

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  5. Huhu! Wenn ich 300ml Sahne nehme und 500 Gr Vollmilch Schokolade nehme, passt das Verhältnis dann noch? Danke

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  6. Huhu! Wenn ich 300ml Sahne nehme und 500 Gr Vollmilch Schokolade nehme, passt das Verhältnis dann noch? Danke

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    1. Hallo, zum Einstreichen ist die Ganache dann zu weich, zum Füllen geht das.

      VG Nicole

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  7. Kann ich ganache aus kinderschokolade auch zum Einstreichen der Torte verwenden. Oder verträgt sich die nicht mit dem Fondant? Antwort wäre sehr nett. Danke.

    Gruß Ina

    PS: deine Torten und Rezepte sind der Hammer. Danke dafür

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    1. Da diese Ganache nicht so sehr fest wird, würde ich sie nur zum füllen nehmen und außen mit Vollmilch-Ganache einstreichen.
      VG Nicole

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  8. Hallo, kann man eine Ganache im Nachgang noch dicker machen? Ich habe leider 400 ml Sahne und momentan 800 gr. weiße Kuvertüre. Die Ganache ist zum einstreichen einer Torte aber leider noch zu flüssig. Kann ich Sie erneut erhitzen und weitere 200 gr. Kuvertüre schmelzen lassen?

    Danke vorab ;o)

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    1. Hallo,

      ja das ist definitiv zu dünn, bei weißer Schoki muss es schon mindestens 3:1 eins.
      Schmelze weitere Kuvertüre und rühre sie unter deine Ganache.

      VG Nicole

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  9. Hallo Nicole,
    ich bin ganz begeistert von deiner Page und den tollen Tipps und und Tricks.
    Ist für die Ganache Schokolade oder Kuvertüre besser geeignet?
    Vielen Dank schon mal für deine Antwort.
    LG Klara

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    1. Hallo Klara,

      vielen Dank !
      Ich arbeite nur mit Kuvertüre, aber auch da gibt es Unterschiede je nach Sorte, wie fest die Ganache nachher wird.

      VG Nicole

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  10. Hallo Nicole,

    entfällt bei der Ganache mit Kinderschokolade (zum Füllen) die Zugabe von Sahne?
    Und könnte man auch Vollmilch Kuvertüre + Kinderschokolade nehmen?

    Vielen Dank für Deinen extrem großartigen Blog����

    Herzliche Grüße
    Melanie

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    1. Hallo Melanie,
      die Angaben oben beziehen sich immer auf 200 ml Sahne.
      Du kannst auch Vollmilch nehmen, dann aber 300 g.
      VG Nicole

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  11. Liebe Nicole,
    ich möchte eine Torte mit Kinderschokoladenganache füllen und das auch mit Nougat kombinieren...
    In Deinem Rezept steht: 200ml Sahne + 200g Vollmilchschokolade.
    Beim Tutorium zum Einstreichen einer Torte stehen aber 400ml Sahne + 400g Kinderschokolade + 400g Vollmilchschokolade. Und bei den Variationen steht, dass man 100g Nougat zur Schokolade geben kann.
    Daraus werde ich nicht ganz schlau 🙈
    Könntest Du mir bitte das richtige Verhältnis der Mengen nennen?
    Herzlichen Dank schonmal im voraus und liebe Grüße, Maria

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    1. Hallo Maria, ich würde den Nougat einfach zusätzlich dazu geben.
      Zum Füllen wird die Ganache nach dem Kühlen aufgeschlagen, da reichen 1:1 Schokolade.
      Zum Einstreichen muss die Ganache fester sein, da brauchst du mind. 1:2, besser sogar noch 1:3 bei Vollmilch Schoki oder gefüllter Schoki/Nougat.
      VG Nicole

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  12. Hi,

    würde gerne eine eckige Torte von einer Größe 30 x 30 cm machen. Als Füllung (2 Schichten) wollte ich die Ganache mit Kinderschokolade machen. Wie viel benötige ich von der Ganache also von den Zutaten?

    Ebenso möchte ich die Torte mit Ganache einstreichen wie viel benötige ich dann von der Vollmich Variante für meine Größe, sodass sie mehrmals eingestreicht werden kann?

    Kann ich die Torte fertig gefüllt, eingestrichen und mit Fondant bedeckt über Abend/Nacht stehen lassen ohne das was passiert, oder muss der Fondant zwingend einen Tag später als die Ganache drauf gemacht werden? Wie und wo sollte die fertige Torte dann gelagert werden ohne das sich der Fondant auflöst etc.?

    Dankeschön für deine Tipps.
    Danke für deine Antworten. VG

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    1. Hallo,

      ich würde schon 4 Tafeln Kinderschoki mit einem Block Vollmilchkuvertüre und 300-400 g Sahne zubereiten. Nach dem kühlen dann aufschlagen. Das reicht aber nur zum Füllen. Einstreichen würde ich dann mit Vollmilchganache. 600 g Vollmilch mit 200 g Sahne würde ich nehmen.

      Eindecken und einstreichen am gleichen Tag ist kein Problem. Die Torte sollte auf jeden Fall in den Kühlschrank, gut 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.
      VG Nicole

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Ich freue mich über Eure Kommentare, Anregungen und Grüße :-)

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